麻婆豆腐(Mapo Tofu) 마파두부
사천(四川) 요리의 아이콘. 두반장과 화자오가 만들어내는 얼얼한 마라(麻辣) 풍미, 밥도둑의 전설.
지역 川菜사천
코스 메인/덮밥
주재료 두부·다진고기
조리법 볶음·졸임
풍미 마라(麻辣)
난이도 쉬움~보통
소요 15분+10분=25분
분량 2–3인분
다른 이름
陳麻婆豆腐, 辣味豆腐
陳麻婆豆腐, 辣味豆腐
발음
má pó dòu fu
má pó dòu fu
탄생/유래
청두(成都)의 한 식당 할머니 별칭 ‘마파(麻婆)’에서 유래. 두반장·화자오가 핵심.
청두(成都)의 한 식당 할머니 별칭 ‘마파(麻婆)’에서 유래. 두반장·화자오가 핵심.
먹는 때
집밥·덮밥·야식·술안주
집밥·덮밥·야식·술안주
소개
마파두부는 두부의 부드러움, 다진 고기의 고소함, 두반장(豆瓣酱)의 발효 감칠맛, 화자오(花椒)의 전기 같은 얼얼함이 어우러진 사천 대표 메뉴입니다. 핵심은 마라(麻辣)의 균형과 두반장을 기름에 먼저 충분히 볶아 향을 깨우는 과정입니다.
- 맛 포인트: 매운맛과 얼얼함, 고소한 향유, 농도감 있는 소스
- 필수 요소: 두부 데치기(형태 유지), 두반장 볶기(향 증폭), 마지막 화자오로 향 마무리
이 음식을 잘하는 지역
청두(成都)가 본고장. 충칭은 보다 강렬하고 기름진 스타일, 상하이는 단맛이 가미된 순화형이 흔합니다.
※ 상호·가격은 수시 변동되어 구역 중심으로 안내합니다.
그 지역과 음식 이야기
사천요리의 정체성은 ‘마(麻, 화자오의 얼얼함)’와 ‘라(辣, 고추의 매운맛)’의 공존입니다. 두반장은 콩·고추·소금을 발효해 만든 페이스트로 소스의 뼈대를 이루며, 기름에 볶아 산미와 발효 향을 끌어내는 과정이 관건입니다.
재료와 장보기
필수 재료(메트릭)
- 단단한 두부 350–400g(1모)
- 다진 소고기 또는 돼지고기 150g
- 대파 1대, 마늘 3쪽, 생강 10g
- 식용유 2–3큰술, 물/육수 200ml
양념
- 두반장 1.5큰술, 고춧가루 1큰술
- 간장 1큰술, 설탕 0.5큰술, 맛술 1큰술
- 화자오 가루 1작은술(또는 통 화자오)
- 전분물: 전분 1큰술 + 물 2큰술
대체·구하기 팁
- 두반장 미보유 시 고추장+간장+발효두부 약간으로 응급 대체(풍미는 약화).
- 고기는 소·돼지 모두 가능. 채식은 표고·다진 곤약으로 식감 보완.
- 알레르겐: 대두, 글루텐(간장·두반장), 참깨/땅콩(토핑 시).
만드는 법
- 두부 데치기 두부를 2cm 큐브로 썰어 소금 한 꼬집을 넣은 끓는 물에 1분 데친 뒤 체에 밭칩니다.
- 향내기 팬에 기름을 두르고 다진 고기를 볶은 뒤, 마늘·생강·대파 흰 부분을 넣어 향을 냅니다.
- 두반장 볶기 두반장을 넣어 기름에 30–60초 충분히 볶아 발효 향을 끌어냅니다. 고춧가루·간장을 더해 베이스 완성.
- 졸이기 물/육수·설탕·맛술을 넣고 끓인 후 두부를 넣어 중불에서 5분간 은근히 졸입니다.
- 농도 맞추기 전분물로 걸쭉하게 만든 뒤 불을 끄고 화자오 가루를 뿌려 마무리합니다.
예상 난이도 쉬움~보통 · 총 25분 · 웍/깊은팬 권장
실패 포인트와 꿀팁
- 두부 부서짐 — 데치기와 부드러운 뒤집기가 핵심.
- 향 약함 — 두반장을 반드시 기름에 볶기. 향유가 맛의 70%.
- 맵기 조절 — 고춧가루↓, 설탕 약간↑로 밸런스 조정.
응용/대체 레시피
- 비건 버전 고기 대신 표고·새송이 다짐 + 식용유를 넉넉히.
- 덮밥 버전 소스를 약간 묽게 해 밥과 비벼 먹기.
- 매운맛 강화 라오간마, 마오두(모판두부 스타일)로 변주.
곁들임과 페어링
갓 지은 흰밥, 청경채볶음, 계란탕과 잘 어울립니다. 기름진 맛은 보이차·우롱차로 중화.
여행자를 위한 주문 문구
한자 麻婆豆腐一份，请配米饭，少辣少花椒，谢谢。
병음 mápó dòufu yí fèn, qǐng pèi mǐfàn, shǎo là shǎo huājiāo, xièxie.
뜻 마파두부 1인분, 밥도 함께, 매운맛·화자오는 조금만 부탁해요.
- 밥 추가 请配米饭(qǐng pèi mǐfàn)
- 맵기 不辣/微辣/中辣/特辣
- 현지 감각 청두는 기름·화자오 강함, 상하이는 순화형이 많음
참고
태그 川菜, 마라, 두반장, 두부, 덮밥, 사천요리
